Как приготовить артишок

Как приготовить артишок

Что такое артишоки?

Артишоком (cynara scolymus) называют зелено-пурпурные закрытые бутоны с чешуйчатыми листьями с мясистым основанием. Он принадлежит к семейству сложноцветных и связан, например, с чертополохом (который можно увидеть во время цветения). Скорее всего, он родом из Северной Африки, Египта или Эфиопии (арабское название — аль-чар-шоф). Возможно, предок артишока находился на столах древних римлян и греков, которые приписывали свойства афродизиака растению, которое они называли цинарой.

В Европе в том виде, в каком мы знаем его сегодня, он появился в средние века. Арабские садоводы вывели его и привезли в Испанию и Италию.

ВНИМАНИЕ! Внутренняя часть артишока несъедобна: пушок на нижней части цветка, более пушистый у старых артишоков (за исключением небольших сортов без хлопьев, которые можно есть целиком).

Артишоки собирают до того, как они зацветут, когда их головы скручены. Открытые, темные, цветущие кочаны тоже несъедобны.

На что похож артишок? Он терпко-горький, слегка ореховый. Самые вкусные — маленькие молодые артишоки. После приготовления едим их лист за листом, пока не дойдем до средины, то есть сердцевины артишока. Это самая деликатная, лучшая его часть.

Как готовить

Готовим их так: отрезаем стебель, а затем верхнюю часть листьев, примерно 1/3 высоты артишока. Обрываем внешние, наиболее одревесневшие листья. Затем опустить в подсоленный кипяток с лимонным соком. Накрываем его (например, крышкой поменьше или блюдцем) и варим 15-20 минут. Выньте и отогните один из листиков — он должен легко гнуться. Листья кладем вниз, чтобы стекала вода. Оторвите листья руками и съешьте их нижнюю часть (например, замочив их в соусе). Когда мы доходим до нижней части артишока, мы удаляем волосистую середину и съедаем сердце.

Отвариваем сердечки артишока: срезаем плодоножку и внешние жесткие листья. Срежьте основу, а затем отрежьте нижнюю часть цветка так, чтобы она покрывала все сердце (это будет примерно 1/3 высоты овоща). Сердце положить в кипящую подсоленную воду, и варить минут 15.

ВНИМАНИЕ! Вы также можете готовить его на пару в течение 20-25 минут. Проткните ножом и проверьте, готово ли оно. Остудите и удалите волосатые части.

ВНИМАНИЕ! После очистки опустите их в воду с лимонным соком — иначе они быстро станут коричневыми. Также нижнюю часть артишока после срезания плодоножки нужно сразу натереть долькой лимона.

Вареные артишоки чаще всего подают в качестве закуски с различными соусами: винегретом, майонезным соусом (например, с крабовым мясом), лимонно-масляным соусом, голландским соусом (особенно с добавлением тертой апельсиновой цедры), оливковым тапенадом, соусом из базилика и айоли.

Вареные сердечки, вынув волосатые средства, можно начинить: грибами, сыром, мясом (знаменитое итальянское блюдо — carciofi alla romana, то есть римские артишоки, фаршированные пикантной начинкой из оливок, панировочных сухарей и зелени). Нарезанные сердечки используются в салатах (особенно с помидорами, яйцами вкрутую, анчоусами, сыром пармезан); в Италии они часто встречаются в блюдах из пасты и пиццы.

ПРИМЕЧАНИЕ! Их сердца вкусны как холодные, так и горячие.

Пирог с артишоками:

300 г отварных сердечек нарезать, посолить, поперчить и перемешать. Добавьте 200 г сливочного сыра и перемешайте. Выложите форму для торта слоеным тестом. Набить начинкой, накрыть вторым слоем теста, края склеить. Смажьте взбитым желтком и с помощью ножа проделайте в тесте дырочки. Выпекать 30 минут при 200 градусах Цельсия.

Слегка терпкий вкус артишоков обусловлен содержанием цинарина в их корнях и листьях. Горький ликер «Цинар» производится в Италии из экстракта цинарина, алкоголя и трав. Чаще всего подается в качестве аперитива.

Когда и где покупать?

Артишоки, растения, очень чувствительные к морозам, выращивают в Средиземноморье и Северной Америке. Пик сезона приходится на начало лета и позднюю осень.

В нашем гастрономе мы находим в основном итальянские артишоки. Доминируют два типа: средне-большие зеленые кочаны сорта романеско и продолговатые маленькие пурпурные кочаны сорта violetto di Toscana (они зеленые посередине). Мы выбираем те, у которых жесткие заостренные листья.

Артишоки на гриле с лимонным соусом

Как приготовить артишок

На 4 человека
Подготовка: 45 минут

  • лимон
  • 2 больших или 4 маленьких артишока
  • 150 мл оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока
  • соль перец

Лимонный соус:

  • лимон
  • 200 мл сливок 22% (желательно крем-фреш)
  • 100 г сливочного масла

Наполните миску холодной водой и сбрызните соком 1/4 лимона. Отрежьте стебли и внешние листья артишока, большие разрежьте на четвертинки, а маленькие — пополам. Выкладываем в таз с водой. Вскипятите кастрюлю с водой, положите в нее артишоки и варите 15 минут. Сливаем. Оставшийся лимонный сок смешайте с оливковым маслом, измельченным чесноком, щепоткой соли и перца. Смажьте артишоки маслом, выложите на горячий гриль и жарьте 5-10 минут, переворачивая и намазывая чесночным маринадом. Подавать в теплом виде с лимонным соусом: выдавить лимонный сок на сковороду и нагревать до испарения и появления кристаллов. Влейте сливки и нагрейте, пока они не станут золотистыми. Перелить в миску, помешивая, по частям всыпать холодное сливочное масло.

вывоз мусора днепр